Nach dem Studium der katholischen Theologie am Bischöflichen Priesterseminar in Trier wurde Johann Ost 1830 durch Bischof Joseph von Hommer zum Priester geweiht. Ohne Hommers Einfluss sind Osts spätere historische Forschungen kaum vorstellbar. Die Kaplanszeit verbrachte er in Neunkirchen (Saar) und Bitburg. Danach wurde er 1834 zunächst Pfarrer in Limbach (Kr. Saarlouis). Zu dieser Zeit zeigten sich bereits seine historischen und antiquarischen Interessen: zumindest 1836/37 war er Mitglied im benachbarten „Verein für Erforschung und Sammlung von Alterthümern in den Kreisen St. Wendel und Ottweiler“. 1847 erfolgte die für seine späteren altertumskundlichen Tätigkeiten wesentliche Versetzung in die Eifel, zuerst infolge der Ernennung zum Pfarrer in Kelberg (damals Kreis Mayen), und dann von 1851-1869 zum Pfarrer in Demerath (Kreis Daun).
In dieser Phase wurde er 1852 zum korrespondierenden Mitglied der „Gesellschaft für Nützliche Forschungen in Trier“ gewählt und übernahm im Auftrag der Gesellschaft „die antiquarische Erforschung des Kreises Daun“. Die Übernahme dieser Aufgabe wurde angeregt durch den Sekretär der Gesellschaft, Gerhard Schneemann. Es folgte ein intensiver Austausch und eine weitere Förderung seiner Arbeiten durch den mit ihm befreundeten Pastor von St. Paulin in Trier, Philipp Schmitt, wie Schneemann ein führendes Mitglied der Gesellschaft. Das im Wesentlichen 1854 abgeschlossene handschriftlich vorliegende Werk „Die Alterthümer in dem Kr[eise] Daun und den angrenzenden Theilen der Kreise Adenau, Cochem, Wittlich u[nd] Prüm“ stellt eine konzeptionell musterhafte archäologische Landesaufnahme dar und bietet in vielen Fällen die erste, stets eine zuverlässige Beschreibung der archäologischen Fundstellen im Kreis Daun und angrenzender Gebiete. Einige Auszüge aus seinen Forschungen hat die Gesellschaft in ihren Jahresberichten veröffentlicht; zu einer Publikation des Gesamtwerkes ist es leider nicht gekommen.
Auf historischen Quellenstudien basiert eine weitere Abhandlung über die „Geschichte der ehemaligen Herrschaft und des Hochgerichtes zu Wollmerath“, die 1856 abgeschlossen war und gleichfalls teilweise unpubliziert geblieben ist. Zumindest zwischen 1853 und 1856 hat Ost – ergänzend zu den meteorologischen Arbeiten anderer korrespondierender Mitglieder – täglich Witterungsbeobachtungen angestellt, deren Aufzeichnungen er der Trierer Gesellschaft zur Verfügung stellte. Zahlreiche seiner Arbeiten wurden im „Jahresbericht der Gesellschaft“ zwischen 1852 und 1860 veröffentlicht. Ost hinterließ kurz vor seinem Tod 1871 der Trierer Gesellschaft seine ganz bzw. teilweise ungedruckt gebliebenen eigenhändigen Manuskripte über den Kreis Daun sowie über das Hochgericht von Wollmerath.
Die Ergebnisse von Osts Aktivitäten als vorbildlicher Altertumsforscher sind von bleibendem Wert. Darüber hinaus hat er sich seit den 1830er Jahren mit Fragen der Kirchenmusik befasst und sich dabei für die Pflege des lateinischen Chorals eingesetzt, ohne das muttersprachliche Liedgut zu vernachlässigen. Er ist auch als Komponist mehrstimmiger Messen und Motetten hervorgetreten, die sich aber offenkundig nicht erhalten haben.
Johann Ost kann – ebenso wie sein ihm kollegial und freundschaftlich verbundener geistlicher Amtsbruder Philipp Schmitt – als das Paradebeispiel eines gelehrten katholischen Landpfarrers des 19. Jahrhunderts gelten.